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            東營市東營區職業中等專業學校
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            藍海職業學校教你“炒”的妙招
            發布時間:2018-01-06 13:19點擊率:58我要分享

            藍海職業學校教你“炒”的妙招啦!現代生活中,炒是最主要的烹飪方法,烹飪出許多美味佳肴,其實炒也要分很多形式和技巧,那你知道炒的一些技巧嗎?接下來藍海職業學校的老師為大家詳細介紹一下吧!


            藍海職業學校教你“炒”的方法和訣竅


            一、生炒。

            也叫做火邊炒,以不掛糊的原料為主。先將主料放入沸油鍋中,炒至五、六成熟,再放人配料,配料易熟的可遲放,不易熟的與主料一齊放入,然后加入調味,迅速顛翻幾下,斷生即好。這種炒法,湯汁很少,原料鮮嫩。如果原料的塊形較大,可在烹制時兌人少量湯汁,翻炒幾下,使原料炒透,即行出鍋。    

            要點:放湯汁時,需在原料的本身水分炒干后再放,才能入味。   


            二、熟炒。

            熟炒一般先將大塊的原料加工成半熟或全熟(煮、燒、蒸或炸熟等),然后改刀戌片、塊等,放入沸油鍋內略炒,再依次加入輔料、調味品和少許湯汁,翻炒幾下即成。熟炒菜的特點是略帶鹵汁、酥脆人味。    

            要點:熟炒的原料大都不掛糊,起鍋時一般用濕團粉勾成薄熒,也有用豆瓣醬、甜面醬等調料烹制而不再勾熒的。    


            三、軟炒(又稱滑炒)。

            先將主料出骨,經調味品拌脆,再用蛋清團粉上漿,放入五、六戍熱的溫油鍋中,邊炒邊使油溫增加,炒到油約九成熱時出鍋,再炒配料,待配料快熟時,投入主料同炒幾下,加些鹵汁,勾薄熒起鍋。軟炒菜肴非常嫩滑,但應注意在主料下鍋后,必須使主料散開,以防止主料掛糊粘連成塊。   

            要點:主料要邊炒邊使油溫增加,炒到油約九成熱時出鍋,單獨再另炒配料,待配料快熟時,投入主料同炒。   


            四、干炒(又稱干煽)。

            干炒是將不掛糊的小形原料,經調味品拌腌后,放入八成熱的油鍋中迅速翻炒,炒到外面焦黃時,再加配料及調味品(大多包括帶有辣味的豆瓣醬、花椒粉、胡椒粉等)同炒幾下,待全部鹵汁被主料吸收后,即可出鍋。于炒菜肴的一般特點是干香、酥脆、略帶麻辣。    

            要點:炒菜時菜的全部鹵汁被主料吸收后,才可出鍋。



            對于一個廚師來說、經驗就是他的最寶貴的財產。任何東西都換不來經驗。以上就是藍海職業學校的老師分享給大家的經驗,好好學習一下吧!若你想學更多,歡迎來藍海職業學校參觀學習。

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